Le gluten l’ennemi silencieux

Au cours de ces quelques dernières années, le régime sans gluten a grimpé en popularité. Le gluten ou plutôt le « sans-gluten » ou le « gluten free » fait des émules. Pour les uns, atteints de la maladie cœliaque, il en va de la santé de leur intestin. 1% de la population serait susceptible de développer cette pathologie. Pour les autres, c’est une question de confort, face à une sensibilité alimentaire réelle ou supposée. Un marché qui s’élève autour de 40 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2014, pour monter à près de 60 millions d’euros en 2016, et selon le cabinet Xerfi, « cela pourrait toucher 10 % de la population française » estime sa directrice d’études, Eline Maurel, spécialiste de la diététique.

Le sans gluten est un business très lucratif qui a pour porte-parole de nombreuses stars : Lady Gaga, Novak Djokovic, Victoria Beckham qui l’ont banni de leurs assiettes. Les aliments sans gluten sont devenus synonymes de saine alimentation, tout comme les produits sans sucre, sans produits laitiers et à faible teneur en glucides.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le terme gluten tient son origine du latin “glutinum” qui signifie lien ou colle, et décrit en 1742 par Giacomo Beccar, professeur à l’université de Bologne. Le gluten est constitué principalement de deux protéines : la gliadine, et la gluténine. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés viscoélastiques utilisées en boulangerie, lors du pétrissage de la farine avec de l’eau, qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation. Cela explique que le pain est plus facile à faire et plus moelleux. Le gluten se trouve donc dans les céréales comme dans l’épeautre, le seigle, l’orge, le kamut, et plus particulièrement dans le blé.

Comment est-il arrivé dans nos assiettes ?

Son histoire commence il y a environ 500 000 ans, avec la cueillette des graminées sauvages, puis vient le temps de la domestication il y a environ 10 000 à 12 000 ans.

C’est à partir de ce moment que l’homme commence à introduire de manière massive les céréales et les produits laitiers dans son alimentation.

Au départ, le blé ne possédait que 14 chromosomes, c’était le blé originel appelé ainsi dans la Bible. Ensuite les scientifiques ont croisé cette plante pour en augmenter le rendement, et pour lui permettre d’être plus résistante au froid, aux envahisseurs, insectes, maladies… Ils ont obtenu des blés avec 2 fois plus de chromosomes 28, typiquement celui que l’on a aujourd’hui, le blé dur et kamut. Alors pourquoi est-on passé à un dédoublement de cellules ? Eh bien parce que cette céréale est un végétal polyploïde, qui contrairement à l’homme ne maintient pas son patrimoine génétique de la même manière. Le blé est capable de combiner le sien, donc tous les gènes s’additionnent, la plante devient bien plus complexe.

Ensuite, ils ont encore fait des croisements, mutations pour arriver au blé tendre composé de 42 chromosomes : le blé du pain, de la pizza, des pâtes, etc. On le retrouve dans des produits agroalimentaires qui vont de la moutarde au chocolat en passant par la charcuterie, que l’on consomme régulièrement.

On pourrait penser que l’on mange du blé de 42 chromosomes, en fait non ; celui-là, c’était le blé du XIXe siècle. Aujourd’hui c’est un peu différent, parce qu’il s’est passé un événement : la révolution verte. Elle a commencé en 1950 avec la famine au Mexique, au Pakistan, et en Inde ; à cette période, pour trouver des solutions, le gouvernement mexicain et la fondation Rockefeller ont fait appel à un agronome généticien, Norman Ernest Borlaug.

 L’évolution du blé depuis le XIXe siècle

Même avec une augmentation de la résistance et les rendements de ces blés, malheureusement il fut impossible de nourrir tout le monde. D’ailleurs Norman Borlaug disait : « Avec une demande alimentaire croissante, le rendement actuel requiert une diminution de la population mondiale ou la destruction de forêts, pour la culture des céréales ». Devant l’urgence de la situation, il fallait, pour nourrir tout le monde et sans détruire les forêts, augmenter les rendements de chaque hectare de terre.

Ce n’est pas sans rappeler la devise de Monsanto

« Les ressources telles que la terre, l’eau, et l’énergie sont limitées. Une augmentation de 40 % de la population mondiale est prévue au cours des prochaines décennies. Une hausse exponentielle de la production alimentaire sera nécessaire pour répondre à cette croissance de la population. Par conséquent, chaque agriculteur doit obtenir davantage de chaque hectare de terre, de chaque goutte d’eau, et chaque unité d’énergie aujourd’hui et demain ».

Sans le savoir, Norman Borlaug était le précurseur des sociétés OGM modernes, cet homme a modifié le blé génétiquement comme il le voulait pour augmenter les rendements, ce qui lui a valu le prix Nobel de la paix. Bonne ou mauvaise chose ?

Photos de l’augmentation des rendements des années 1970 à 2000.

L’Inde, le Mexique, et le Pakistan ont pu sortir de la famine

Avec de telles réussites, ces blés très productifs et très résistants se sont propagés à travers le globe. Ces blés à l’époque ont été obtenus par des techniques génétiques qui n’étaient pas les mêmes que maintenant. Maintenant, ce que l’on appelle un OGM, c’est lorsque par exemple, vous insérez un gène de tortue dans un gène de tomate pour avoir une belle tomate avec une coque.

À l’époque on faisait plus simplement : ils utilisaient deux blés, un avec une caractéristique particulière, disons résistante au froid, et que l’on croise avec un autre blé, et ensuite on continue de croiser les fils, avec le blé qui a la propriété de résister au froid ; et à la fin, on arrive à intégrer le génome de résistance au froid, on obtient alors une nouvelle plante qui a conservé ce nouveau paramètre génétique. On a découvert que lorsque l’on croise deux blés hybrides, on retrouve 95 % du génome des deux blés parents chez l’enfant, mais 5 % (principalement le gluten) du génome est totalement imprévisible. Impossible de savoir ce qui peut se passer. C’est exactement la même situation qu’on obtient avec la transgenèse chez les OGM avec les nombreuses formes de mutation, bien que les hybrides ne soient pas soumis à une évaluation ou contrôle comme c’est le cas des OGM actuellement. Sans doute que personne ne juge bon de se méfier des méthodes de croisements et de rétro-croisements des blés, avec ces céréales qui n’existent qu’en laboratoire parce que non considérés comme OGM. Aucune étude toxicologique n’a été faite sur ces nouveaux blés, ce qui veut dire que nous sommes en train de vivre une expérience à l’échelle mondiale, on teste sur nous cette plante pour connaître ses effets. Les autorités dites sanitaires jouent aux apprentis sorciers avec la santé de la population mondiale.

 Pourquoi le gluten est-il mauvais pour notre santé ?

Avec une consommation moyenne de 58 kg de pain par an en France, et sans parler de tous les autres produits où le gluten est présent, on peut vite faire une overdose de gluten. Pour comprendre plus en détail ses effets sur note santé, voyons les chiffres :

Depuis les années 70 et durant ces dix dernières années, une augmentation de l’intolérance au gluten : 6 fois à 11 fois supérieures.

Apparition de la sensibilité au gluten : de 6 à 35 % de la population est concerné.

La sensibilité au gluten n’est pas une maladie auto-immune, contrairement à l’intolérance (maladie cœliaque).
Une maladie auto-immune ne peut pas se soigner, mais un traitement médicamenteux parfois lourd, avec de nombreux effets secondaires, permet de vivre avec.

Des chercheurs de l’Université de Columbia ont fait une avancée dans notre compréhension de la relation entre le gluten et les problèmes de santé. Leurs résultats publiés dans la revue Gut ont révélé que les plaintes des personnes sensibles au gluten (celles ayant une sensibilité au gluten non cœliaque) sont une conséquence d’une perturbation de la muqueuse intestinale, « leaky gut » (en anglais) ou perméabilité intestinale.

Les chercheurs ont conclu :

Ces résultats révèlent un état d’activation immunitaire systémique en conjonction avec un épithélium intestinal compromis, affectant un sous-ensemble d’individus qui sont sensibles au blé en l’absence de la maladie cœliaque. Co-auteur de l’étude, le Dr Umberto Volta, professeur de médecine interne à l’Université de Bologne, résume comme suit : « Ces résultats modifient le précédent de notre reconnaissance et de notre compréhension de la sensibilité au blé non cœliaque et auront probablement des implications importantes pour le diagnostic et le traitement… ». Considérant le grand nombre de personnes souffrant de la maladie et son impact négatif sur la santé, ce domaine de recherche mérite beaucoup plus d’attention et de financement. Mais pour être juste, l’idée qu’une rupture de la muqueuse intestinale joue un rôle central dans les diverses plaintes des personnes sensibles au gluten non cœliaque n’est pas une nouvelle découverte.

Ce qui est digne d’intérêt est la découverte récente des chercheurs de Harvard. Selon eux, la rupture de la muqueuse intestinale, en réponse à l’exposition au gluten, est un événement qui se produit chez tous les humains. Cela signifie qu’il y a une activation immunitaire qui se produit en chacun de nous lorsque nous consommons du gluten, que nous pensions avoir des problèmes ou non.

Lorsque nous comprenons la relation puissante entre ce mécanisme d’activation immunitaire et des maladies comme le diabète, la maladie d’Alzheimer, la coronaropathie et même l’obésité, le choix d’un régime sans gluten est clair, si vous voulez protéger votre santé.

Liste des maladies auto-immunes où les protéines du blé et le gluten est en directement mis en cause :

  • Polyarthrite rhumatoïde
  • Diabète type 1
  • Sclérose en plaques
  • Thyroïde Hashimoto
  • Syndrome de Gougerot-Sjogren

Liste aussi non-exhaustive des symptômes sensibilité sans auto-immunité :

  • Eczéma
  • Arthrose
  • Fatigue chronique
  • Reflux gastro-œsophagien (difficulté chronique de digestion)
  • Côlon irritable
  • Maux de tête (crise de migraine)
  • Dépression/Anxiété…

Et la liste peut monter jusqu’à au moins 100 maladies d’après les recherches du Dr Seignalet.

Force est de constater que les effets de la protéine de blé ne font pas que du bien.

Ce qui est rassurant, c’est que l’on peut avoir un seul de ces symptômes, exemple : maux de tête ou une crise de migraine. Il suffit alors de limiter, voire de supprimer totalement le gluten pour que les maux de tête disparaissent.

Alors, comment faire pour échapper au gluten ?

Simple : ne plus manger de pain !

« Je ne peux pas me passer de mon pain, mes pâtes, mes pizzas, mes McDo… »

« Je suis perdu : c’est fini, et puis si je ne mange plus de pain, je vais être en carence ? »

Du calme ! Déjà, s’il vous est impossible d’imaginer votre repas sans pain, c’est que le gluten a déjà opéré au sein de votre intestin. Votre corps réagit comme un drogué en manque ; nos habitudes alimentaires ne doivent pas devenir des habitudes addictives. Sans aller jusqu’à supprimer le pain de vos repas, il en existe maintenant sans gluten. Privilégiez les artisans-boulangers qui fabriquent leurs pains avec d’autres farines que celles de blé, et qui sont respectueux de la provenance de leurs farines.

Exemples de farines sans gluten : farine de sarrasin, de châtaignes de riz, etc.

Liste des aliments que l’on peut manger à la place du blé :

Le nom de la liste et le geste le plus efficace pour sa santé : supprimer ces OGM. Vous allez me dire « Mais le blé n’est pas un OGM ? ». Effectivement, il n’a pas l’appellation OGM, avec toutes ses nombreuses transformations, le blé n’a plus rien de naturel.

Dans cette liste, il y a aussi le maïs ; il ne contient pas de gluten mais cette plante a tellement connu, elle aussi, des transformations qu’elle n’est plus vraiment une plante naturelle.

Sinon il vous reste les nombreuses références de produits sans gluten, plus chers, mais sont-ils vraiment bons pour notre santé ?

En conclusion : nous sommes forcés de constater que le gluten a un impact négatif sur notre santé. Alors oui, on peut dire que le gluten est un ennemi silencieux. On le retrouve dans 70 % de notre alimentation, ce qui représente un sacré business. Les produits sans gluten, avec des prix affichés en magasins 3 fois plus chers que leurs homologues, ne sont pas meilleurs que les autres sur le long terme. Le gluten free est lui aussi un sacré business. Gluten ou sans gluten, celui qui gagne toujours à la fin, c’est l’industrie agroalimentaire, pour le moment…

Merci de votre temps, à très vite.

J.B créateur du pouvoir des aliments.      «To be continued…»

« Le gluten est ce que j’appellerais un germe silencieux  qui peut causer des dommages irréversibles, et ce, sans même que vous vous en aperceviez »

Dr David Perlmutter.

Exemple de recette de pain sans gluten

La clé de voûte de votre santé

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Source :

Livre: Gluten, comment le blé moderne nous intoxique de Julien Venesson

Livre: Paléobiotique de Marion Kaplan

https://www.drperlmutter.com/

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